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    木耳忌用開水泡,黃花忌用冷水發

    評論:0 來源:不詳 作者:佚名


        北京人愛吃打面,面加點黃花、木耳,格外好吃。泡發黃花,木耳也有訣竅,要講究方法,有人把干木耳、干黃花用開水一泡,泡開了就吃。然而,質地不佳,口感不好。毛病在于不能用開水泡,正確的方法是木耳要用涼水泡,黃花要用溫水泡。其道理如下:木耳干制后,組織細胞塌癟,質地變得干硬,要想恢復到原有的鮮嫩狀態,需要一定的時間。若用熱水急發,時間短,吸水不足,水溫高還會使原料的細胞破裂,無法吸收水分,致使發制的原料變爛,出成率低。如果改用冷水發制,盡管時間長一點,但不會出現以上毛病,口感甚好。出成率也高(1公斤木耳能出4.5公斤水發木耳)。而黃花要用溫水發制,若用冷水發制,香味不易激出;若用開水激,發出的黃花發艮,出成率也低。故以溫水泡為宜。 (haochi123.com)
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