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    不可不說的中國吃文化

    評論:0 來源:不詳 作者:佚名

     中國恐怕是“吃文化”最悠久的國家了。不要說菜的做法博大精深,就連菜的名字也是五彩繽紛。吃文化會直接反映在菜名上,給菜起名字很有講究,一個雅名也許可以成為一個絕句妙語,令人反復品評;一個巧名或許就是一個生動傳說,令人拍案叫絕;一個趣名可能包涵一個歷史典故,使人回味無窮;即便是一個俗名,也許就是一個諧趣笑談,卻可以逗得你前仰后合,達到先“聲”奪人的效果。

      給菜命名主要是根據料、味、形、質、色、時令、烹調技法、地名、人物、典故、比喻、寄意、抒懷、數字等。下面就是歸納而成的菜名:以料命名:荷葉雞、鰱魚豆腐、羊肉團魚。以味命名:五香肉、怪味雞、酸辣。以形命名:櫻桃肉、太極芋泥、菊花魚。以質命名:一口酥。以色命名:金玉、玉露團、琥珀肉。以時令命名:冬凌、秋葉餅。以烹調技法命名:滑里脊、粉肉、干帶魚。以地名命名:北京鴨、南京板鴨、涪陵榨菜。以人物命名:東坡肉、文思豆腐、宮爆雞丁。以典故命名:柳浪聞鶯、掌上明珠、陽關三疊。以比喻、寄意、抒懷命名:通神餅、龍鳳腿、龍眼包子、麒麟魚、鴛鴦魚片、螞蟻上樹。以數字命名:一窩絲、二色膾、三不粘、四美、五福餅、六一菜、七返糕、八寶飯、九絲、十遠、酒醉十三蠔、二十四氣餛飩、五彩牛百葉、八寶三味梨、百鳥歸鳳、千層糕、萬年紫鮑。

      宴會也有各種命名,比如:全魚席、全羊席、全鴨席、全素席、滿漢全席、燕窩席、熊掌席、魚翅席、海參席。壽宴、喜宴、除夕宴、避暑宴、迎春宴、孔府宴、百雞宴、千叟宴,不勝枚舉。

      “吃文化”的另一個重要體現恐怕就是菜的造型了。而談到造型就必須要談到刀工,中國菜的刀工主要有切、批、斬等;刀法主要有直刀、平刀、斜刀、奇立刀等,可將原料做成塊、段、條、絲、片、丁、粒、茸、末、泥等形狀;現代中國的刀法名稱已不下200種。

      而菜的造型既要“重形”,也要講色彩效果。原則是必須體現食物原料的本色,并且與配料顏色的搭配要合理。在烹飪制作過程中食物常發生變色,要保持原料的本色或者改變原料到預定的顏色,都是創作的難題,這就要有高超的絕技了。

      其實雕瓜、畫卵、面塑等造型絕技自古就有。如《尾宴食單》記載,用面塑蓬萊仙人70個入籠成;《春明夢余錄》記載,水果盤用荔枝120斤、棗柿260斤粘砌而成;《清異錄》記載,尼姑梵是用各種食物仿20處景做出大型的盆景;五代吳越地區用魚片制發酵做成牡丹花,不能辨出真偽。且來看看陸游談吃的幾句詩:“梅青巧配吳鹽白,筍美偏宜蜀豉香。素月對銀漢,紅螺斟玉醪。染丹梨半頰,斫雪蟹雙螯。黃甲如盤大,紅丁似蜜甜”。可見,古人在“吃文化”上的造詣已不亞于今人。

    (haochi123.com)
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